1、高速斩拌机方面

在生产中应用的斩拌机、绞肉机及期在开始工作之前应该检查是否运行正常部件是否按照正确，刀锋是否非常锋利，温度检测设备是否到位其他机器设备是否保持良好状态整个斩拌机要保证在卫生状态下运行。

2、肉的pH值

肉的PH值影响肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌动球蛋白的等电点54时，即肌动蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而直产生的负电荷中和，仅有多余正电荷来保持水分子，此时肌肉的持水性，泡胀性非常小选择PH值小于5.6的肉为原料可影响肉的粘结性和持水性，直接影响斩拌效果因此在斩拌过程中要检测肉馅的PH值以评价肉馅持水性。

3、斩拌各环节温度方面

原料肉温或各种辅料温度过高或过低，否则容易使工作人员判断斩拌程度失误另外，在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰水或冰盐水来降温否则易导致冰水超量以至超过瘦肉、短蛋白和淀粉等的持水能力，使制品软绵而无弹性。因此在实际操作中必须分批分次加入冰水，切不可将水-次或二次全部加入馅中，尤其是在馅已即将斩拌成形时，再一次性大量加水，是斩馅的大忌。同时，由于盐水冰点低在3°C，可不结冰，这样即可以降低斩拌温度又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀，但应注意所用盐水的盐总量要与合格产品中的盐量相等。